우리가 마시는 차(茶)는 처음에는 음료수의 일종이나 약용으로 등장하였다. 차차 기호식품화하면서 취미생활과 연결되었고, 다시 일상생활의 도를 끽다(喫茶)와 관련지어 다도(茶道)로까지 발전하게 되었다.
다도(茶道)는 일본에서 발전했다. 사실은 일본 다도는 조선에서 전해진 것이지만, 지금 현재는 일본이 다도에 대한 체계를 세워 전통 차 의식을 의례화해서 선도하고 했다.
중국에서 전해진 차 문화를 일본인들이 다도라는 예술로서 승화시킨 것은 사실이다. 일본의 다도는 16세기 후반 센노 리큐(千利休)에 의해 완성되었다.
다도의 예법에는 사무라이의 예법이나 노(가무극 歌舞劇)의 영향이 나타나는데 이것은 일본의 전통에 기초한 예의 작법에 강한 영향을 미쳤다. 현대 일본에서는 신부 수업의 한 과정으로서 다도가 행해진다.
노(能のう)는 가마쿠라 시대 후기에 발원하여 무로마치 시대 초기에 완성된 일본의 가무극(歌舞劇)이다. 일본의 전통 예능인 노가쿠(能樂)의 하나로, 원래 이름은 사루가쿠 노(猿樂能)이다.
노멘(能面) 또는 오모테(面)라고 부르는 가면을 사용하는 것이 특징이다. 전용 극장인 노가쿠도(能樂堂)에서 상연된다. 출연자는 모두 남성이며 가부키와 달리 여성역을 맡은 배우는 여성적 발성을 하지 않는다.
차의 연원은 전설의 시대에까지 소급되지만, 중국의 경우 4, 5세기경 양쯔강(揚子江) 유역의 주민들이 애호하기 시작하였다고 한다. 그러나 다도의 성립은 8세기 중엽 육우(陸羽)가 《다경(茶經)》을 지은 때부터 비롯된다고 할 수 있다. 그 뒤 다도는 중국은 물론, 우리나라·일본 등에 널리 유포되었다.
우리나라에도 삼국시대 말에는 차가 있었고, 9세기 전반경에 성행하기 시작하여 고려시대에는 귀족층을 중심으로 다도가 유행하였다. 조선시대에는 억불숭유정책으로 다소 쇠퇴하였으나 사원을 중심으로 그 전통이 이어졌다. 19세기 초에 이르러 우리나라의 다도는 다시 한번 일어났다.
특히, 초의(草衣)는 《동다송(東茶頌)》을 지었고 차를 재배, 법제하는 방법 등 다도의 이론적인 면이나 실제적인 면에서 크게 정리하고 발전시켰다.
초의는 《동다송》에서 다도에 대하여 “따는 데 그 묘(妙)를 다하고, 만드는 데 그 정(精)을 다하고, 물은 진수(眞水)를 얻고, 끓임에 있어서 중정(中正)을 얻으면 체(體)와 신(神)이 서로 어울려 건실함과 신령함이 어우러진다. 이에 이르면 다도는 다하였다고 할 것이다”고 하였다. 즉, 그에 의하면 정성스럽게 잘 만들어진 차로 좋은 물을 얻어 알맞게 잘 우러나게 해야 한다는 것이다.
옛날에는 화로나 풍로에 불을 피우고 철병이나 차 솥 등으로 물을 끓였지만, 오늘날은 커피포트 등으로 물을 끓인다.
좋은 차 맛을 내기 위하여서는 물을 잘 끓여야 하는데, 이 때문에 차인들은 화력의 상태(화후, 火候)나 물이 끓는 정도(탕후,湯候)를 정확히 구별하려는 노력을 기울이고는 한다.
물이 끓는 정도를 분간하는 탕변(湯辨)에는 형변(形辨)·성변(聲辨)·기변(氣辨) 등이 있다. 물거품이 일어나는 정도에 따라 구별하는 것이 형변이고, 물이 끓는 소리에 따른 구분이 성변이며, 김이 나는 정도에 따라 변별하는 것이 기변이다. 완전히 잘 끓은 물을 경숙(經熟), 그렇지 못하고 설끓은 물을 맹탕(萌湯)이라고 한다.
말차(抹茶)와 전차(煎茶)에 따라 우려내는 방법이 다르다. 말차는 찻가루 약간을 찻숟가락으로 떠서 다완에 넣고 끓인 물을 부어 다선(茶筅)으로 격불(擊拂)하여 거품이 잘 일게 하여 마신다.
전차의 경우 다관에 차와 끓인 물을 넣고 차가 잘 우러났을 때 찻종에 따른다. 차의 품질에 따라 탕수(湯水)의 온도에 차이를 두는데, 대개 70℃∼90℃가 적당하다.
