사람이 살아가는데 의식주는 인간생존의 필수적인 기본요소이다. 이른바 옷, 음식, 집을 뜻한다. 이 3가지 요소를 충족해야 기초적인 생활을 할 수 있다. 만약에 의식주가 없다면 인간은 삶을 살아갈 수 없으므로 생명을 유지하기 위해서는 의식주가 꼭 필요하다.
인간생존의 기본적인 필수 요소에서도 음식은 다른 두 가지 요소보다도 더 중요하다 하겠다. 집이 없어도 살아가고 옷을 잘 못 입어도 살아가는 데에는 당장 크게 지장은 없다. 그러나 음식은 당장 먹지 않으면 몸을 지탱할 수가 없다.
음식은 인간이 먹음으로써 활동에 필요한 영양분을 얻을 수 있도록 만들어진 사물이다. 음식은 인간이 먹고 마시는 행위 그 자체이기도 하다. 음식은 말할 것도 없이 인간이 살기 위해서 필요한 것들 중에서 가장 중요한 것이다. 인간은 물을 마시지 않으면 3일도 살지 못하고, 음식을 먹지 못하면 한 달도 버티지 못한다.
단순히 배를 채우는 것뿐 아니라 어떤 음식을 먹느냐도 중요하다. 얼마나 좋은 음식을 먹느냐가 인간의 건강 상태와 직결되기 때문이다. 신선하고 영양분이 많은 음식을 먹으면 점점 건강해지지만 오래되고 몸에 안 좋은 음식을 먹으면 없던 병도 생길 수 있다.
여기서 섭생이란 문제를 생각하지 않을 수 없다. 섭생이란 병에 걸리지 않고 건강한 몸을 잘 유지할 수 있도록 음식을 잘 가려서 먹는 것을 의미한다. 그런데 섭생이란 것도 마음대로 되는 것이 아니다.
이번 한가위 추석을 맞이해서 '우리 농축산물을 애용합시다'라는 캠페인을 벌이고 있다. 10개 단체가 연합해서 캠페인을 벌이는데 필자도 적극 동참하는 뜻에서 이 칼럼을 쓰고 있다.
10개 단체는 농협중앙회·한국농수산식품유통공사·전국한우협회·한국급식협회·한국쌀가공식품협회·전국GAP연합협회(농산물우수관리제도)·문화투데이·푸드투데이·뉴시니어·대중가요진흥산업협회 등이다.
신토불이(身土不二)는 원래 불교 용어로, 신(身)이란 지금까지의 행위의 결과인 정보(正報)를 의미하고, 토(土)는 신(몸)이 입각하고 있는 환경인 의보(依報)를 의미하는데, 이 둘은 떼어놓을 수 없다는 뜻이다. 다른 말로 표현하면 “인과응보”라고 할 수 있다.
중국에서 시대를 지나면서 여러 경전에 이런 내용이 언급되어 있다. 당나라의 《유마소기》, 북송의 《유마경략소수유기》, 일련의 《삼세제불총감문교상폐립》, 무주의 《잡담집》(1305년경), 친란의 《현정토진실교행정문류》, 원나라의 《여산연종보감》 등에 그 표현이 나온다.
신토불이는 국산 농산물의 유리한 판매 및 식량자급률 향상으로 이어지는 이념이라고 할 수도 있지만, 우리 한국인들은 우리가 태어난 풍토에서 생산되는 토산 음식을 먹음으로써 섭생을 더 잘 할 수 있지 않을까 생각한다. 외국산 음식이라고 해서 토산 음식보다 더 못하다는 뜻은 결코 아니지만, 가능하다면 토산 음식을 먹자는 취지이다. 사찰음식도 결국은 토산 음식이다.
사찰음식은 불교의 사찰에서 발달한 음식을 말한다. 불교에는 여러 종파가 있기 때문에 사찰음식은 지역별, 국가별, 종파별로 다양한 모습을 보이고 있다.
대한민국을 비롯한 대승 불교권에서는 과거 중국 양무제 소연이 발표한 단주육문(斷酒肉文)에 따라 육식을 금하고 있어 채소만 가지고 요리를 한다. 그 역사가 오래되었고 그동안 다양한 채식 요리를 발전시켜왔기 때문에 사실상 채식주의 식단의 표본으로 불리고 있다.
그렇지만 원래 시주받은 음식은 뭐든지 남기지 않고 먹는 것이 올바르다. 실제로 상좌부 불교권에서는 육식을 금하는 내용이 없으며, 시주받은 것을 그대로 먹기에 사찰음식이라고 하더라도 육식이 어느 정도 포함되어 있다.
참고로 시주받은 고기라고 해도 승려를 대접하기 위해 잡은 고기는 금한다. 이는 자신 때문에 살상이 일어나는 것이니, 살상을 하면 안 된다는 규율을 간접적으로 어기게 되기 때문이다.
육식 금지는 자급자족을 원칙으로 하는 대승 불교이기 때문에 가능한 일이다. 티베트 불교의 경우 같은 대승 불교에 속하지만 성행하는 지역이 티베트나 몽골 등 채소 재배에 적합하지 않은 혹독한 기후인 탓에 승려들도 육류와 유제품 위주의 음식을 섭취한다.
일본의 경우 대승 불교가 성행하고 채소 재배에 적합한 환경임에도 불구하고 승려가 자유롭게 육식을 할 수 있다. 다만 수행할 때는 육식을 금지하고, 자신의 절에 있을 때만 가능하다.
한국에서도 선종 불교의 영향을 많이 받았는데 선종에서는 노동 또한 수행의 일부라고 하여스스로 일하지 않고 남한테 의지하며 사는 탁발을 매우 부정적으로 보았다. 그래서 승려들이 직접 밭을 갈고 농사를 지으며 직접 음식을 요리해 먹도록 했기 때문에 사찰 요리가 더욱 발달했다.
반대로 상좌부 불교권에선 승려들이 탁발을 하기 때문에 독자적인 사찰 요리가 거의 없다시피하다. 그래서 승려들도 일반인들과 비슷한 음식을 먹는다.
하지만 육류를 섭취하지 않으면 필연적으로 단백질이 결핍된다. 인도문화권에서는 채식을 하는 사람들도 버터의 일종인 기(Ghee)와 치즈 등의 유제품을 먹는 것으로 단백질 결핍 문제를 해결했다.
대승 불교에서도 유제품 자체는 허용 범위에 속하지만, 정작 대승 불교 문화권인 동아시아에서는 유제품을 접하기 어렵다는 문제가 있었다. 그래서 대승 불교에서는 대체제인 콩이나 버섯 등을 먹어 이를 해결한다.
흔히 콩고기로 불리는 대두단백도 고기 대신 단백질을 섭취하기 위해, 또 고기 맛을 흉내내기 위해 만든 것이다. 두부 요리도 많이 활용되는데, 스님들 중에서 손두부를 굉장히 잘 만드는 사람들이 꽤 있으며 사찰 음식을 많이 해 본 사람들 또한 두부 요리에 일가견이 있는 경우가 많다. 고기 뿐 아니라 오신채도 금하기 때문에 일반적으로 대승 불교권의 사찰음식들은 일반인들이 흔히 먹는 음식에 비해 맛이 담백하다.
