[문화투데이 황재연 기자] 식품의약품안전처는 알의 흰자와 노른자 등 액란으로 발생하는 식중독 예방을 위해 식품안전관리인증기준(HACCP·해썹) 적용 알가공업체 대상 '올바른 HACCP 관리를 위한 액란제품 제조 가이드라인'을 제공한다고 28일 밝혔다.
이번 가이드라인은 최근 액란을 사용한 크림빵, 김밥(지단) 등에서 살모넬라 식중독 의심 신고가 지속되면서 마련됐다.
가이드라인에 따르면 깨지거나 곰팡이가 생긴 달걀은 세척 전 선별 제거해야 한다.
달걀 세척 물은 30도 이상이며 달걀 품온보다 5도 이상 높아야 하고 차아염소산나트륨 등 식품용 살균제가 함유돼야 하며, 세척 이후에는 염소가 남지 않도록 깨끗한 물로 헹궈야 한다.
달걀을 깨기 전 달걀 표면 물기를 충분히 제거해야 하며 달걀을 깨는 설비는 사용 후 세척자로 세척하고 차아염소산나트륨 등으로 소독하는 걸 권장한다.
액란에서 달걀껍데기 등 이물을 제거할 땐 도구를 쓰고 도구는 수시 소독해야 한다.
액란은 5도 이하로 냉각해야 하며 가열살균 시 액란별 살균온도와 시간을 준수하고 살균 후 5도 이하로 냉각해야 한다.
식약처는 식품제조업체가 액란을 원료로 사용할 때는 액란 운반 차량의 온도기록지와 제품 온도를 확인해 적합한 경우에만 입고하고, 계량·배합 시에는 전용 용기·도구를 사용할 것을 당부했다.
또 가열 공정 이후 식중독균이 교차 오염되지 않도록 작업장 내에 일반구역과 청결 구역을 적절히 구분하고 종사자 이동 동선을 설정하는 등 철저히 관리해야 한다고 밝혔다.
